ISO 22.000: gestão da segurança na produção de alimentos

Introdução

A alimentação envolve aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais, que compõe a dinâmica da evolução das sociedades. Os recursos econômicos envolvidos em alimentação são consideráveis.

A produção de alimentos vem passando por modificações tanto na forma de produzir quanto de distribuir. As possibilidades tecnológicas de produção de alimentos em larga escala e a sua conservação por longo tempo, bem como a viabilidade global de transporte e negociação desses itens, aumenta a oferta de alimentos e, ao mesmo tempo, a necessidade de controle por meio da legislação e de fiscalizações.

Esse controle da qualidade de alimentos é um importante aliado na proteção da saúde da população e instrumento de garantia dos direitos dos consumidores.

Diante do cenário da industrialização, oferta de alimentos, legislações e fiscalização, é cada vez mais comum observar industriais que buscam a certificação de seus processos, como forma de associar a sua imagem a um “selo” de qualidade de seus produtos.

Esse é o caso da ISO 22.000, que cuida da gestão da segurança na produção de alimento, e traz no seu escopo requisitos do HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Para o atendimento da Legislação de Qualidade e Segurança de Alimentos, e da ISO 22.000, é fundamental voltar o olhar para alguns temas que compõe a produção, manipulação e o armazenamento de alimentos, sobretudo os abaixo relacionados, que constituem uma boa trilha para auditorias e implantação da ISO em comento:

Cadastros e Registros

Os cadastros e registros da empresa que fabrica e distribui alimentos estão relacionados aos certificados e licença junto à Vigilância Sanitária.

Essas licenças podem ser emitidas pelo estado ou município, a depender da organização local e normas da região.

É importante verificar os prazos de validade desses documentos, o seu conteúdo (o que foi licenciado?), e, ainda, a atualização da responsabilidade legal e técnica pela instalação.

Manual de Boas Práticas

Além de cumprir a legislação, o Manual de Boas Práticas deve retratar como se dá a produção na empresa, ele será a base para criação de controles (Procedimentos Operacionais de Produção), treinamentos e demais procedimentos que garantem a segurança e qualidade na produção e alimentos, conforme a área, os equipamentos e os manipuladores.

O manual deve incluir as práticas de terceiros que contribuem para a produção do alimento.

Ele deve ser personalizado para cada tipo de produção e dinâmico, acompanhado as mudanças na empresa.

Higiene e limpeza

A higiene da fábrica, dos manipuladores, do local de armazenamento de alimentos e seus insumos é condição que contribui imensamente para a qualidade e segurança do alimento.

Conforme a legislação em vigor, devem ser criadas práticas regulares de higienização, por meio de Procedimentos Operacionais de Produção – POPs, que garantam a produção e o armazenamento de alimentos com qualidade, inócuos e livres de contaminação.

Esses controles devem ser de conhecimento de toda a empresa, e específicos para cada fase/área da produção, do armazenamento e da distribuição dos alimentos.

Dada sua abrangência, ampla participação dos funcionários nas ações e preenchimentos dos controles, a higiene e limpeza representam em auditorias e fiscalizações um dos pontos mais críticos da produção de alimentos.

Embalagem e Rotulagem

A embalagem e rotulagem de alimentos é a maneira com que a indústria se comunica com seus consumidores, sendo assim, a legislação lhes reserva algumas normas para facilitar essa comunicação, dentre o contido nas normas podemos levantar alguns aspectos:

A localização de rótulos nas embalagens: eles devem vir na parte principal da embalagem, em língua portuguesa, a fim de facilitar a leitura e entendimento do contido nos produtos pelo consumidor.

O conteúdo dos rótulos deve esmiuçar o contido no produto, ressalvados os segredos de fabricação e fórmulas.

É importante salientar que existem regras para esclarecer a presença de ingredientes que possam afetar a saúde de parte de consumidores, como a lactose, o glúten, alimentos alergênicos, e ainda, regras para esclarecer as finalidades especiais de alimentos como a baixa caloria, o uso em dietas, etc.

As embalagens por sua vez, conforme a legislação, não podem permitir a migração de substâncias para os produtos e devem ser avaliadas nos devidos testes.

Máquinas e equipamentos

As máquinas em contato com alimentos constituem um dos elementos que podem contribuir para sua contaminação, se não forem bem cuidadas.

Neste caso, a atenção das normas está voltada para a composição do equipamento e para sua higienização.

Conforme a legislação, o equipamento em contato com alimento deve ser composto de material que não permita contaminações, ou migrações para os produtos.

É importante lembrar que, por vezes, a fonte da contaminação está nos produtos de limpeza e na forma como o equipamento é higienizado.

Esse é um procedimento que deve ser acompanhado, e ainda, realizado com produtos registrados no Ministério da Saúde.

Matérias primas e insumos

O produto se inicia nos materiais e insumos que os compõe, por isso, avaliá-los é condição imprescindível para garantir a qualidade do produto acabado.

Ainda que a matéria-prima venha de terceiros, bem como os insumos, eles devem passar por laudos de avaliação sobre suas condições. A terceirização de parte da fabricação de alimentos não exclui responsabilidades.

Atentamos para a avaliação da qualidade da água, cujos parâmetros foram mais detalhados por recente portaria publicada pelo Ministério da Saúde.

Responsabilidade Técnica

A fabricação de alimentos abrange deveres e obrigações muito sérias, por isso, deve envolver profissionais que possam responder perante os órgãos fiscalizadores, conselhos de classe e consumidores por eventuais problemas e solicitações de esclarecimento.

Engenheiros de alimentos, químicos, nutricionistas e demais profissionais devem possuir seus registros em dia, assim como a empresa fabricante de alimentos.

Treinamentos

Por fim, para manter os controles operacionais em dia, e a consciência das boas práticas de fabricação, a legislação solicita que sejam ministrados treinamentos aos funcionários.

Esses treinamentos devem ser condizentes com a função e fase de manipulação e produção do alimento.

Para garantir a qualidade e segurança do alimento, os terceiros que trabalham internamente na empresa também devem ser treinados, conforme suas funções.

A Âmbito oferece o levantamento de requisitos legais para o Gestão de Qualidade de Alimentos, auditorias e diagnósticos esclarecedores, que auxiliam e diminuem os riscos do negócio.

Elaine Cristina – OAB/MG  88.632 – Sócia – Consultora Jurídica da Âmbito Homem & Ambiente